Fem vegorätter till julbordet som blivit tradition för redaktören
Simon Bajada
(Artikeln publicerades första gången inför julen 2019)
Under de fyra år som gått sedan Gustav Johansson, känd bland annat för matbloggen Jävligt gott, gav sina tips här på Yoga för dig har några av rätterna blivit tradition, åtminstone hemma hos chefredaktören.
Här berättar Gustav Johansson om vegosubstitut, klimatpåverkan och fördelen med soja.
Och bjuder på fem favoriter till julbordet.
När Gustav Johansson som nybakad student valde att bli vegetarian, fick han samtidigt erfara svårigheten i att ta adjö till all den husmanskost som han hade växt upp med, och som han hade tyckt mycket om.
– Det kändes trist, och tanken på att äta indiskt resten av livet var inte så lockande, säger Gustav Johansson, som kort därefter startade matbloggen ”Jävlig gott” för att utveckla mer varierade vegetariska recept.
Det ena gav det andra, bloggen växte snabbt i popularitet och sedan tre år tillbaka jobbar han heltid som receptutvecklare, fortbildare och bloggare. Idag har bloggen en miljon läsare per år. Han kallar sig för engagerad hemmakock, och tror att han har haft en hel del tur med tajmingen.
– Jag startade bloggen 2011 och då var inte sociala medier så stort. Vid den tidpunkten började många få upp ögonen för matens klimatpåverkan. Jag fokuserade på att skriva om ett tydligt avgränsat ämnesområde, publicerade de hundratal recept jag redan hade utvecklat, och satsade på att ha en bra sökordsoptimering.
Vegansk kost för hälsan och klimatet
För ett år sedan övergick Gustav till att börja ta fram recept på vegansk husmanskost, till förmån för hälsan, djuren och klimatet.
– Nu börjar det bli tydligt och vetenskapligt belagt att en minskning av köttkonsumtionen kan påverka klimatförändringarna.
I rapporten om mark- och skogsanvändning fastställer FN:s klimatpanel IPCC att vi måste slänga mindre mat och välja exempelvis bönor istället för kött.
Men hur gör man övergången till vegansk kost på bästa sätt?
Gustav påpekar att det ”inte är så lätt att sluta äta kött och börja äta gräs”.
– Det som dock har hänt de senaste tre åren är att den allmänna kunskapen har ökat kring hur mycket påverkan köttet har på klimatet.
Hur det som ligger på tallriken ser ut är viktigt
För att göra vegomat enklare och godare vill Gustav därför slå ett slag för de substitut som finns i livsmedelsbutikerna.
– Man ska inte underskatta vikten av att känna igen en maträtt. Om du till exempel använder substitut så att vegorätten ser ut som en köttfärssås så blir den automatiskt mer uppskattad. Matkultur är vidare något man identifierar sig med, ”jag gillar köttbullar och lingonsylt”. Det hjälper att tillaga maten så att den ser likadan ut som den man är van vid, och att strukturen är likadan. Känns hamburgaren som en marshmallow kommer du inte att äta den.
– Man måste även få till grundsmakerna, inte bara kryddningen. Vegokött smakar inte så mycket, och man måste använda lite extra sojasås och mörk grönsaksfond för att få rundheten och umamin i smaken.
Gustav Johansson tror på en vegoexplosion
Om fem år tror Gustav Johansson att utvecklingen av växtbaserad mat har exploderat.
– Det kommer att bli mycket enklare att äta vego, och det kommer att vara mer normalt att äta växtbaserat.
Själv vill han fortsätta att driva vegoutvecklingen framåt genom att skriva fler kokböcker och hjälpa restauranger att utveckla sitt vegoutbud.
– Skillnaden mellan vanlig mat och växtbaserad mat är inte så stor. Vi måste bara bryta ner de kulturella reglerna.
3 tips om du vill börja äta vegomat
- Inspiration: Hitta vegomat som du är sugen på.
- Utbildning: Du måste veta hur man gör. Gustav håller utbildningar för proffskockar och privatpersoner. Lär dig hur husmanskost kan göras vego. Du kan exempelvis enkelt laga en hållbar variant av köttbullar.
- Tillgänglighet: Du behöver veta var du kan få tag i produkterna till vegomat. Du vill också kunna äta maten ute på restaurang, så kolla upp i förväg vilka restauranger som serverar vego.
3 viktiga ingredienser för att tillaga god vegomat
- Soja, två olika sorter: Ger en komplexitet i smakerna
- Färsk citron
- Vegosubstitut: Anamma, Oumph!
Tänk på att lägga till mycket grönsaker och fullkorn!
Veganska revbensspäll
Att kalla den här rätten för revbensspjäll kan kännas rätt så underligt. Det är ju inte alls vad det är, och revbensspjäll är ju verkligen något ytterst köttigt.
Tofu är bönost, ingen bröstkorg.
Men, det här är tofu som är marinerad på samma sätt som revben och som serveras och äts som man annars äter revben. Så för er som tycker att revben är ett viktigt och smarrigt inslag på julbordet och tycker att det vore synd och skam att vara utan dem – jag var absolut en av er! – kommer här ett alldeles utmärkt substitut!
Marinaden har jag ursprungligen lånat av Per Morberg, men uppdaterat lite själv genom åren. Ni vet väl vad man säger, imitation är den högsta formen av smicker.
Ingredienser:
6 smakportioner
½ dl strösocker
3 msk ljus sirap
¾ dl äppelcidervinäger
4 pressade vitlöksklyftor
ca 4 cm riven färsk ingefära
2 ½ msk kinesisk soja
2 msk srirachasås
3 msk dijonsenap
saften från 1 apelsin
2 paket rökt tofu á 230 g, gärna Yi Pins tofu som har fast och bra konsistens
olja att steka i
Gör så här:
Blanda ihop socker, sirap och äppelcidervinäger i en kastrull och koka upp.
Blanda ner de övriga ingredienserna, koka upp och låt koka i cirka 10 minuter tills marinaden blivit tjockare och trögflytande. Ta av kastrullen från värmen och låt marinaden svalna i kastrullen. Skär tofun i cirka en centimeter tjocka bitar. Lägg därefter ner stavarna i dubbla plastpåsar, häll i marinaden och låt marinera i minst 3 timmar, gärna över natten. Det går att hoppa över detta steg och bara steka tofun i marinaden, men då kommer den bara ta smak på utsidan.
Mer vego
Värm en stekpanna och vänd ner tofun och all marinad i stekpannan tillsammans med lite extra olja. Stek tofubitarna på medelvärme i 5–6 minuter per sida eller tills de fått rejält med färg och en knaprig yta.
Marinaden ska karamelliseras och klibba fast på tofun. Var försiktig, då det är mycket socker i marinaden bränns den lätt.
Låt svalna i några minuter och servera som en del av julbordet eller som en egen rätt med coleslaw, potatisklyftor och BBQ-sås.
Du kan också tillaga dessa på grillen eller i ugn.
Reducera då marinaden rejält så den går att pensla på revbensspjällen. Marinera som vanligt och pensla sedan löpande medan du grillar eller ugnsbakar på medelvärme.
Janssons frestelse
Jag måste erkänna att jag länge hade svårt för Janssons frestelse. Som barn förstod jag aldrig poängen i att blanda ner ansjovis i en helt perfekt potatisgratäng. Det förstörde den verkligen bara.
Det är först i den här veganska formen som jag verkligen lärt mig attt uppskatta en Jansson! Det här receptet kommer ursprungligen från grymma Madeleine Landley som på sin blogg Landleys Kök har två olika recept på vegansk Jansson: dels en enklare som jag lånade och anpassade och en mer avancerad där hon först gör en egen vegansk ansjovis.
Är ni intresserade av det mer avancerade receptet rekommenderar jag ett besök på hennes blogg. Den är långt ifrån vegansk i övrigt, men hon är väldigt duktig så receptet är säkert bra.
Själv upptäckte jag denna smarriga och betydligt enklare version och har aldrig gjort någon annan variant sedan dess. Jag använder fast potatis i min gratäng och har skippat sandelträt som är väldigt svårt att hitta. I övrigt ska hon ha mestadels av credden. Och rackarns vad gott detta är! Framförallt de krispiga bitarna på kanten.
Ingredienser:
8 portioner
2 stora gula lökar
rapsolja till stekning
1,3 kg fast potatis
5 dl havregrädde
½ dl majsstärkelse
1 tsk vitvinsvinäger
2 tsk salt
½ tsk strösocker
½ tsk vitlökspulver
½ tsk oregano
½ tsk nymalen svartpeppar
½ tsk nymalen vitpeppar
½ tsk cayennepeppar
½ tsk kanel
½ tsk malen ingefära
½ tsk malen muskotnöt
1 krm malen kryddnejlika
1 krm malen kardemumma
1 dl ströbröd
Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.
Skala och skiva löken och stek den mjuk i rapsolja eller vegosmör i en
stekpanna på medelvärme. Borsta potatisen och skär den med skalet på i tunna stavar.
Vispa ihop havregrädde, majsstärkelse, vinäger och alla kryddor.
Lägg en tredjedel av potatisen i botten av en gratängform, 30 × 40 centimeter. Fördela hälften av löken jämnt ovanpå. Lägg på ett lager potatis och upprepa.
Avsluta med ett lager potatis överst. Häll gräddblandningen över gratängen och strö över ströbröd. Ställ formen mitt i ugnen och gratinera i 1 timme. Täck gratängen med folie om den börjar bli bränd mot slutet. Låt svalna något före servering.
Tre sorters kål
Långkål, rödkål, brunkål, grönkål, svartkål och vitkål. Jag älskar kål! Jag hör ofta kål omtalas i nedsättande ordalag som det svenska kökets sista utväg och krycka när de andra grönsakerna inte längre går att få tag på i säsong. Träiga och tråkiga grejer som ingen egentligen vill äta och som bara ger en gaser.
Det är så långt från sanningen man bara kan komma! Kål är verkligen en fantastisk familj grönsaker som är såväl smakrika och nyttiga som fantastiskt mångsidiga.
Att de håller länge och tål kyla är bara en bra sak, för det ger oss här uppe i norr en fortsatt källa till färska grönsaker och välbehövlig C-vitamin.
Vi ska vara tacksamma för att det finns en så rik tradition av att äta kål i alla dess olika former här.
Ingredienser:
8 portioner per sort
LÅNGKÅL
500 g färsk grönkål
1 liter vatten
1 ½ msk grönsaksfond
1 ½ msk växtbaserat smör
3 dl havregrädde
salt och peppar
eventuellt strösocker
RÖDKÅL
250 g rödkål
1 tsk salt
50 g valnötter
2 små äpplen
RÖDKÅLSDRESSING
1 msk olivolja
1 tsk äppelcidervinäger
1 tsk dijonsenap
1 krm salt
1 krm svartpeppar, malen
BRUNKÅL
1 kg vitkål
2 msk veganskt smör
2 msk sirap
½ msk salt
1 krm svartpeppar
2 dl vatten
½ msk grönsaksfond
Gör så här:
LÅNGKÅL
Skölj kålen och repa bladen från de grova stjälkarna. Skär kålen i grova bitar. Koka upp vatten och fond i en kastrull. Lägg i kålen och koka den mjuk, i cirka 20 minuter.
Ta upp kålen ur kastrullen, men spara buljongen i kastrullen på spisen. Smält matfettet i en stekpanna och lägg i kålen. Fräs den under omrörning tillsammans med lite av buljongen i cirka 15 minuter. Tillsätt hela tiden lite mer buljong vartefter den kokar bort så att kålen bräseras tills den blir riktigt mjuk.
Späd med grädden och smaksätt med salt, peppar och eventuellt lite socker. Låt långkålen sjuda i cirka 5 minuter så att grädden reduceras ned och det blir en krämig stuvning.
RÖDKÅL
Finstrimla rödkålen, salta den och låt stå i 30 minuter. Rosta nötterna i
en torr stekpanna. Låt svalna.
Krama kålen mjuk med händerna och häll av vattnet som bildas.
Skölj, kärna ur och tärna äpplena och blanda dem med kålen i en serveringsskål.
Grovhacka valnötterna. Rör ihop alla ingredienser till dressingen och häll över salladen. Toppa avslutningsvis med valnötterna.
BRUNKÅL
Skölj kålen, skär bort stammen och skär sedan kålen i 1 ½ × 1 ½ centimeter stora bitar. Fräs kålen i vegosmör i en gryta på medelvärme tills den börjar få färg. Ringla över sirapen och krydda med salt och peppar.
Häll på vatten och fond och låt puttra under lock i cirka en timme. Smaka av med salt och peppar på nytt. Servera ljummen.
Våga testa olika kålsorter och kålrecept. Till skillnad från gurkan är den verkligen mångsidig och kan både vara en rätt i sig eller ett fantastiskt tillbehör, varm som kall. Här är tre av mina favoritrecept på kål till julbordet, men du kan lika gärna bara massera lite grönkål med salt, peppar, citron och rapsolja och ställa fram som sallad. Det är otroligt gott det med!
Julköttbullar
Vad är det egentligen som skiljer julköttbullar från vanliga köttbullar? Tillbehören? Kryddningen? Eller egentligen ingenting?
För mig är gränsen hårfin.
Visst, i en julköttbulle ska det vara kryddpeppar och gärna dijonsenap för en liten extra kick. Det måste det inte vara resten av året.
Men för mig är det så mycket mer än bara det. Jag brukar försöka göra mina julköttbullar mindre än vanligt och steka dem riktigt hårt, så att de blir som en krispig liten munsbit.
Och så är det så klart också tillbehören. Dessa är tänkta att ätas som en del av en buffé, gärna tillsammans med rödbetssallad och någon av kålsorterna på förra sidan.
Men, vad spelar det för roll egentligen? Det är ännu en anledning att äta köttbullar. Även till jul gör jag oftast köttbullarna av formbar vegofärs, men om du vill variera dig lite så kan du byta ut vegofärsen i det här receptet mot 4 burkar avrunna svarta bönor, 2 dl havregryn, 2 dl havregrädde och 4 msk potatismjöl, som du blandar ihop, mosar och kryddar som nedan.
Det är också supersmarrigt!
Ingredienser:
30-40 stycken
850 g formbar vegofärs
2 gula lökar
2 msk mörk kinesisk sojasås
2 msk brynt schalottenlöksfond eller annan grönsaksfond
1 ½ msk mald kryddpeppar
2 msk dijonsenap
salt och svartpeppar
växtbaserat smör eller rapsolja att steka i
Gör så här:
Tina den formbara färsen genom att låta den ligga i rumstemperatur i cirka 45 minuter. Skala och finhacka löken, ju finare desto bättre! Blanda ner löken tillsammans med övriga ingredienser i färsen och blanda för hand.
Smaka av färsen. Den ska inte vara FÖR starkt kryddad, men ha ganska tydligt mustig karaktär av lök, senap och kryddpeppar.
Forma små bollar, cirka 1–2 matskedar färs per köttbulle. Stek köttbullarna i omgångar i rikligt med matfett i en stekpanna på hög värme tills de fått fin färg och känns fasta.
Rödbetssallad
Julköttbullens ständiga vapendragare och följeslagare. Batmans Robin och Fantomens Devil. Den perfekta kombinationen, och tack och lov inget du behöver ge upp på julbordet bara för att du vill äta mer veganskt.
Bäst är det så klart dagen efter när du steker upp halverade köttbullar och äter på en macka tillsammans med orimliga mängder rödbetssallad. Det bästa med julbordet är ju trots allt resterna.
Det här receptet är tacksamt enkelt, men varje ingrediens är viktig! Utan äpplena får du inte till den där crunchen som bryter av rödbetornas textur och utan senapen får du inget sting och rymd i smaken. Majonnäsen kan bytas ut mot crème fraiche om du vill ha en nyttigare version, men jag rekommenderar att du hellre äter det lite mer sällan istället. Då smakar det bara så mycket bättre när du väl tar den där första tuggan!
Ingredienser:
4 smakportioner
200 g skivade inlagda rödbetor
1 liten rödlök
1 stort äpple
1 ½ dl havrefraiche
1 ½ dl vegansk majonnäs
1 msk dijonsenap
salt och svartpeppar
Gör så här:
Finhacka rödbetor, lök och äpple, i cirka 5 millimeter stora kuber. Blanda med alla övriga ingredienser, smaka av och låt stå i kylskåp i 30 minuter före servering.
Tyckte du om recepten? I Gustav Johanssons nya bok ”Vegansk husmanskost” kan du läsa mer!
