Mathias Dahlgren bjuder på fem vegorecept
Prisbelönte kocken Mathias Dahlgren bjuder på fem vegetariska recept som funkar både till vardag och fest.
Stekta grönsaker Shanghai
Kinesiska svarta fermenterade bönor finns att köpa i asiatiska butiker. De är supergoda att ta med när man steker eller wokar färska grönsaker. Bönorna smakar mycket umami och gör att grönsakerna får lite mer kraft och djup i sin smak. I princip kan man använda vilka färska grönsaker man vill till den här rätten, men särskilt lämpliga att steka är kål, lök, zucchini, spenat, mangold och ”morning glory” (vattenspenat). Förutom bönorna är kryddningen det centrala här och det innebär färsk chili, vitlök, riven ingefära, massor av koriander och thaibasilika samt färskt rivet skal av kaffirlime.
”Bönorna smakar mycket umami och gör att grönsakerna får lite mer kraft och djup i sin smak.”
Ingredienser:
4 smakportioner
2 paket choy, grovt skurna
100 g broccolistjälk, tunt skivad
10 salladslökar
100 g mangold, grovt skuren
50 g morning glory (vattenspenat)
lite enokisvamp
½ röd chili (spansk peppar), i fina
skivor
2 finhackade vitlöksklyftor
2 tsk fint riven färsk ingefära
2 msk fermenterade svarta bönor
20 g färsk koriander, grovt skuren
20 g färsk thaibasilika, grovt skuren
1 kaffirlime
majsolja till stekning
salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Hetta upp lite majsolja i en stor stekpanna så att oljan blir riktigt varm.
Börja med att steka grönsakerna
så att de får färg. Vänd därefter in
svamp, chili, vitlök, ingefära och
bönor. Blanda till sist ner de färska
örterna och smaka av med salt och peppar.
Lägg upp på en eller flera tallrikar
och raspa lite kaffirlimeskal över
grönsakerna. Servera direkt.
Ja tack, jag vill ha full tillgång till yogafordig.nu för 39 kr/mån.
Ja tack, jag vill ha nyhetsbrev från Yoga för dig!
Valnötssallad med krämig dressing
Att blanda en vanlig vinägrett
med vispgrädde ger en mild och
krämig dressing som är mycket
god till grönsallader av olika slag.
Valnötterna blir riktigt goda när de
får ligga i blöt i ett helt dygn.
Ingredienser:
4 smakportioner
50 g valnötter
6 msk olivolja
2 msk balsamvinäger
4 msk vispgrädde
100 g blandad plocksallad
salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Börja en dag i förväg med att lägga valnötterna i blöt i kallt vatten. Låt dem sedan ligga i kylen i ett dygn. Blanda olja, vinäger och grädde i en salladsskål. Smaka av med salt och peppar. Lägg i salladen och hyvla nötterna tunt med en japansk mandolin rakt ner i skålen. Blanda och servera direkt.
Vitkålssallad med äpple, pepparrot och lökaska
Vitkålen är en av våra billigaste basgrönsaker och eftersom den går att lagra i upp till sex månader finns det i princip svensk vitkål året runt. Ju längre den har lagrats desto beskare och träigare blir den. Färsk vitkål är ljusgrön och löst knuten med krispiga blad. Den är milt pepprig i smaken med en lätt beska och brukar dyka upp i butikerna i början av sommaren. Kanske är det därför som den även kallas sommarkål. Kål, äpple och pepparrot är en supergod kombination oavsett om kålen är pinfärsk eller lagrad lite längre.
Ingredienser:
4 smakportioner
200 g färsk vitkål
1 rött äpple
6 rädisor
1 dl blad från bladpersilja
1 tsk purjolöksaska
en liten bit färsk pepparrot, skalad
olivolja, extra virgin
salt och nymald svartpeppar
Pepparrotsdressing:
1 sats
250 g gräddfil, som runnit av i ett
kaffefilter i kylen över natten
250 g majonnäs
3 msk råjuice av pepparrot
salt
Gör så här:
Blanda avrunnen gräddfil, majonnäs och råjuice av pepparrot. Smaka av med salt och låt den stå till sig i kylen en stund.
Skiva vitkålen tunt i matberedare eller med mandolin. Lägg kålen i en salladsskål. Strimla äpplet med skalet kvar. Skär rädisorna i tunna skivor. Lägg äppelstrimlor, rädisskivor och bladpersilja i salladsskålen. Krydda med salt och peppar, tillsätt lite pepparrotsdressing och blanda runt så att dressingen fördelar sig över hela salladen men utan att den blir kladdig. Lägg upp salladen på en eller flera tallrikar, strö över lökaska, riv över pepparrot och ringla till sist olivolja över alltihop. Servera direkt.
Ceviche på avokado
Avokadoträdet kommer ursprungligen från norra Sydamerika, men numera odlar man avokado över stora delar av världen där klimatet är det rätta. Den vi äter i Europa är till åttio procent av sorten Hass. Till en början är skalet grönt, men när frukten mognar blir det svart. Andra sorter som förekommer är bland annat Fuerte, Bacon och Pinkerton – det finns faktiskt ett hundratal sorter! Hälften av den avokado som säljs i svenska butiker och till restauranger har odlats i Spanien, resten kommer ofta från Peru, Chile, Mexiko och Kenya. Den godaste avokado jag själv har provat är Aguacate de Mantequilla (smöravokado) på Yucatan i Mexiko. Den sorten är också mycket vanlig i södra Kalifornien i USA.
Ingredienser:
4 smakportioner
2–3 stora mogna avokador
2 msk hackad picklad jalapeño
½ röd chili (spansk peppar), i fina skivor
½ silverlök, finhackad
1 litet knippe färsk koriander, grovt skuren
10 g picklade fläderblommor
4 msk olivolja
2 msk färskpressad limejuice
salt och nymald svartpeppar
fint rivet skal från 1 ekologisk lime
Gör så här:
Dela avokadon med kniv, ta bort kärnan och gröp ur avokadoköttet med sked på en skärbräda. Skär det i grova bitar och lägg sedan över i en bunke. Tillsätt övriga ingredienser och krydda med salt och peppar. Blanda och servera direkt.
Ugnsrostad hel blomkål
Det är en speciell känsla när man har rostat eller ugnsstekt en hel råvara och sedan skär upp den vid bordet. Känslan uppstår med hel kyckling och fläskstek, men faktiskt också med blomkål. Få saker fungerar bättre som en vegetarisk familjemiddag än ett rejält rostat blomkålshuvud med pommes frites, bearnaise och en grönsallad. Med ett gott bröd, kolsyrat vatten och en flaska gott vin till så är det fest!
Ingredienser:
4 smakportioner
1 blomkålshuvud
1 sats bearnaise på brynt smör grönsallad
Pommes frites:
8–10 potatisar med skal, tvättad
God dressing till grönsallad:
3 msk olivolja
2 msk rödvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
1 tsk strösocker
2 msk vispgrädde
salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Värm ugnen till 175 grader.
Ansa blomkålshuvudet och lägg det i en ugnssäker form eller på en plåt. Rosta det sedan sakta i ugnen så att det får ordentligt med färg på ytan och är lagat helt igenom, även i rotstocken. Tiden beror helt på blomkålens storlek. Ett normalstort blomkålshuvud brukar ta ungefär 45 minuter att ugnsbaka. Ett litet tar mindre tid och ett ännu större något längre tid, förstås. Blanda ingredienserna till dressingen.
Skär potatisen i 1 cm tjocka stavar.
Skölj dem inte. Låt torka på en kökshandduk i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Fritera potatisen svagt gyllene i 160 graders olja i en fritös eller en kastrull. Låt rinna av i korgen eller på hushållspapper. Hit kan du förbereda.
Servering:
Fritera pommesen en gång till i 190 graders olja tills den är gyllene och frasig. Låt rinna av. Salta och servera direkt tillsammans med blomkål, bearnaisesås och en grönsallad med god dressing.
Mathias Dahlgren ger ut bok med fokus på grönsaker
Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest prisbelönta kockar. I sin bok Rutabaga har han sammanställt olika recept med fokus på grönsaker. Här får vi ta del av fem gröna recept och lära oss att laga dem på ett helt nytt sätt. Utgångspunkten är maten som serveras på hans restaurang Rutabaga, men allt går lika bra att laga hemma i det egna köket. Rätterna kan serveras som fullgoda måltider och är inte bara tillbehör eller vegetariska alternativ. De är enkla att tillaga och fungerar till både vardag och fest.