Grönsaksfrossa: Här är matkonstnärernas favoriter
Pexels.com
Fänkål, gurka och rotselleri. Sex spännande matkonstnärer väljer en favoritgrönsak – och motiverar varför.
Cecilia Davidsson väljer fänkål
Fänkål kommer ursprungligen från södra Europa, framför allt medelhavsområdet, samt från sydvästra Asien. Fänkålen blir cirka 1,5 meter hög. Bladen är mycket finflikiga och doftar aromatiskt och lakritsliknande. Innehåller eteriska oljor. Blommorna är gula och växer i flockar som blir mellan 5 och 15 centimeter breda. Frukten är ett torrt frö som är mellan 4 och 9 millimeter långt och hälften så brett.
Cecilia Davidsson, kokboksförfattare och yogi, håller fänkålen högst bland grönsaker. Dels för att den är krispig i konsistensen, men också för att hon tycker att den har en god smak och är mycket användbar, även i form av fänkålskrydda.
– Fänkålen är värmande och stärker matsmältningen, den innehåller antioxidanten flavonoiden quercitin, som bland annat har anticanceregenskaper.
Vilka barndomsminnen har du av fänkål?
– Jag minns inte att jag åt så mycket fänkål när jag var liten, möjligen i form av lakrits som krydda.
Vad är ditt finaste minne av fänkål?
– Fänkålen är ju makalöst vacker med sin långa dilliga blast, men den saknas ofta när man köper den i vanlig mataffär.
Vad bör man särskilt tänka på när man använder fänkål i mat?
– Tillagar man fänkålen med lite högre temperaturer så framkommer lakritssmaken mer.
– Fänkålen passar till så mycket och är extra god att göra juice på tillsammans med andra gröna grönsaker, citron och äpple.
Erica Palmcrantz Aziz och Erika Billysdotter väljer gurka
Gurka härstammar från norra Indien och har utvecklats till många olika sorter. Den vanligaste gurkan i Sverige är den gröna lite längre slanggurkan. Gurkan är ettårig och förökas genom frösådd. Den är i grunden en klängväxt, men har den inget att klänga på kryper den utefter marken.
Erica Palmcrantz Aziz (EPA) är författare till flera böcker om rawfood och håller kurser och föreläsningar i ämnet. Hennes favorit bland grönsaker är gurka, för att den återställer den naturliga vätskebalansen i kroppen.
– Den fungerar även som en elektrolyt som återställer mineral- och saltbalanser i kroppen.
Även Erika Billysdotter (EB), rawfoodinspiratör och författare, har gurkan som favorit, mycket tack vare att den är krispig, svalkande och innehåller mycket vatten.
– Många tänker på gurka som en tråkig grönsak, som består av bara vatten. Jag håller med om att den mestadels består av vatten (95 %) vilket gör den perfekt att äta på stranden en varm sommardag – den håller dig hydratiserad. Men den innehåller även vitaminer.
Vilka barndomsminnen har du av gurka?
EPA: – Att jag ofta bara åt en gurka på sommaren som ett mellanmål.
EB: – Att min faster Ingalills gurkskörd var och är enorm varje år.
Vad är ditt roligaste minne av gurka?
EPA: – Att jag testade att doppa gurkskivor i choklad, det blev inte så gott.
EB: – Det är den bästa flygplansmaten, och jag packar alltid gurkor i mitt handbagage – det brukar dra folks blickar till sig när jag vänligt tackar nej till flygplansmaten och tar fram ett par gurkor och knaprar på. Gjorde misstaget att en gång ta med en burk kimchi som snack, när jag öppnade burken spred sig en för somliga motbjudande odör.
Vad bör man särskilt tänka på när man använder gurka i mat?
EPA: – Att det kan vara gott ibland att skala bort skalet, och att skära den med en potatisskalare på längden för en roligare och lite mjukare form. Testa också att riva en gurka, tryck ut vätskan (juicen) som blir i en fintrådig sil; drick juicen och rör sedan ned den rivna gurkan i cashewyoghurt så blir det en god tsatsiki.
EB: – Bra fråga, inget direkt – bara att använda den mer. Och att den är en perfekt bas i juicer.Se till att välja ekologisk gurka, gurkor är tyvärr hårt besprutade. Eller prova att odla själv – det är enkelt.
Josef Sidén väljer rotselleri
Rotselleri har sitt ursprung i länderna runt Medelhavet och hade från början stor betydelse som medicinalväxt. Odlas som rotfrukt där den förtjockade stambasen används.
Josef Sidén är kock på restaurang Själamat och lagar både rawfood, vegansk och vegetarisk mat. Han har en förkärlek till rotselleri därför att den har en balanserande sälta/sötma.
– Egenskaperna är också väldigt balanserande, nästan harmoniska i sitt utförande i kroppen.
Vilka barndomsminnen har du av rotselleri?
– Barndomsminnena sträcker sig till underbart doftande rotmos.
Vad är ditt roligaste minne av rotselleri?
– När vi helstekte massor av rotselleri till ett bröllop och bara serverade den med god olivolja och flingsalt, det blev kvällens succe!
Vad bör man särskilt tänka på när man använder den i mat?
– Att vara försiktig med underdelen då den oftast är full av jord. Och tänk också på att rotselleri är blodtrycksänkande, så folk med lågt blodtryck bör inte överkonsumera den.
Karin Haglund väljer broccoli
Broccoli har sitt ursprung i området runt Medelhavet och kan odlas över hela Sverige då den är relativt härdig. Broccoli är mycket nära besläktad med blomkål och skördas strax innan blomknopparna är på väg att slå ut. I broccoli finns också antioxidanten sulforafan som i flera studier visat en cancerhämmande effekt.
Kostrådgivaren och författaren Karin Haglund har en stor favorit i broccolin och beskriver den som nyttig, god och matig.
– Broccoli går att variera på många olika sätt. Den är alkalisk (högt pH), utrensande, rik på K- och C-vitamin, kalcium, folsyra, kalium, betakaroten, fibrer och antioxidanter. Broccoli innehåller också ämnen som sägs skydda mot cancer och andra sjukdomar. Dessutom med ett imponerande proteininnehåll på 8–10 gram för ett normalstort broccolihuvud, (cirka 250 gram).
Vilka barndomsminnen har du av broccoli?
– För få. Jag borde fått mer broccoli serverat helt enkelt. Men jag var i och för sig väldigt kräsen som liten, så det hade kanske varit svårt för mig att tycka om den då. Var inte heller överförtjust i broccoli när vi fick det i skolan, säkert fryst från början och sedan var den överkokt, inte vidare gott. Men jag tar igen min avsaknad av broccoli nu i vuxen ålder.
Vad är ditt roligaste minne av broccoli?
– Att den inspirerat mig att skapa huvudkaraktären i mina barnböcker till just en broccolitjej, böckerna om BroccoLisa. Jag har haft helt otroligt roligt i processen och skrivandet av de tre olika böckerna om BroccoLisa och hennes grönsakskompisar.
Vad bör man särskilt tänka på när man använder broccoli i mat?
– Marinera den gärna om du ska äta den rå, den blir mycket godare då, fibrerna mjuknar och blir mer lättsmälta, till exempel i olivolja och salt. Massera in oljan ordentligt i broccolibuketterna med dina händer. Min lyxiga favorit är att marinera broccolin i sesamolja, lime, vitlök, honung, ingefära, färsk chili, färsk koriander och salt.
– Släng aldrig stjälken, den kan du använda i grönsaksjuice, hyvla och lägga i en skål med vatten (den krullar sig lite fint då – perfekt att garnera en sallad eller rätt med) eller så skär du tunna stavar och dippar i någon god röra. Jag brukar ta en bit broccoli i min gröna smoothie-bowl, men det räcker med en liten bit för annars kan den skarpa smaken ta över. Man kan också ugnsrosta stavarna med olivolja och salt eller blanda ner i en grönsakswok. En av mina favoritsoppor är just broccolisoppa på ångkokt broccoli, gul lök och avokado. Inte raw men alkalisk, nyttig och värmande på vintern.
– Har din mage svårt att smälta rå broccoli (även marinerad rå broccoli) så ångkoka den eller tillaga den på annat vis till att börja med.
Ulrika Hoffer väljer blomkål
Blomkål växer allmänt i medelhavsländerna, i södra Storbritannien och på södra Irland och är botaniskt sett speciell på så sätt att blomställningen, som vi äter, utvecklas redan första året. Blomkål som inte skördas, utan får fortsätta utvecklas, blommar redan första året, men utvecklar inte frön. Vit blomkål är vanligast, men det finns även grön, violett och rosa.
Ulrika Hoffer, som har jobbat som journalist, chefredaktör och copywriter men sadlat om till kostrådgivare, och startat företaget Råsmart, har blomkål som sin favorit bland grönsaker. Anledningen är att hon tycker att den är mild, näringsmässigt intressant och användbar i många sammanhang.
– Näringsmässigt är det en bra källa till c-vitamin och allicin, som även finns i vitlök och kan motverka virus och bakterier. Dessutom är den en bra källa till sulfurafan, som har en cancerskyddande effekt.
Vilka barndomsminnen har du till blomkål?
– Vi brukade äta kokta buketter med smält smör på. Och så brukade jag äta råa buketter som snacks när jag kollade på alpina världscupen, jag var besatt av Ingemar Stenmark.
Vad är det roligaste minnet du har av blomkål?
– När jag och en kompis åt varsitt helt rått blomkålshuvud och tävlade om vem som kunde prutta mest i ett dygn efteråt. Jag var 15 år. Eller… kanske 24 om jag ska vara ärlig… och jag vann tävlingen!
Vad bör man särskilt tänka på när man använder blomkål i matlagning?
– Ät den gärna rå, hyvlad tunt på en mandolin eller finhackad till blomkålsris. Om du vill tillaga den, gör det försiktigt, då både c-vitamin och sulforafan är värmekänsliga och går delvis om intet om man kokar den för länge. Dessutom tappar den smak och blir tråkig att äta om den är för mjuk. Men om man ändå råkar koka den för hårt, så passar den utmärkt att mosa också, bara mixa den med lite olivolja, muskotnöt, salt och peppar, så har du ett ljuvligt mos som värmer gott kyliga dagar.
– Och glöm inte att den är fantastiskt vacker! Blomkålsbuketter i genomskärning kan trollbinda både stora och små.
